植物発酵液の製法の違い｜抽出方法・発酵菌の管理の仕方・最終工程で考える
酵素ドリンクとひとくくりに呼ばれていても、実際の製法はメーカーによって大きく異なります。
植物発酵液の製法の違いは、大きく「抽出方法」「発酵菌の管理の仕方」「最終工程」という3つの軸で整理できます。同じ「発酵・熟成型」に分類される製品同士でも、この3軸で見ると設計思想がまったく異なることがあります。
このページでは、酵素ドリンクを「酵素そのものを補給する飲み物」としてではなく、植物原料を発酵させた植物発酵飲料として捉えたうえで、その製法をどう見分けるかを整理します。酵素ドリンクとは何かについては、酵素ドリンクとは｜「酵素」ではなく植物発酵で考えるで詳しく解説しています。
1. 植物発酵液は「酵素ドリンク」と一括りにできない
酵素ドリンクは一般に、「発酵・熟成型」「非加熱抽出型」「ペースト型」のように大まかに分類されることがあります。しかし、この大分類だけでは製法の実態を捉えきれません。
たとえば同じ「発酵・熟成型」に分類される製品でも、生の野菜や果物に砂糖をまぶして常在菌に発酵をゆだねる方法と、植物原料を煮出して抽出したうえで酵母によるアルコール発酵を経由させる方法とでは、工程の設計も、生まれる成分も、大きく異なります。
製法の違いを正しく見るには、大分類のさらに内側にある「抽出方法」「発酵菌の管理の仕方」「最終工程」という3つの軸で見ていく必要があります。
2. 抽出方法の違い
植物原料からどのように成分を引き出すかという、最初の工程の違いです。
浸透圧抽出
生の野菜や果物に砂糖をまぶし、浸透圧によって水分とともに成分を引き出す方法です。家庭でも行われる、もっとも一般的な抽出方法です。
煮出し抽出
植物原料を一定時間煮出して成分を抽出する方法です。根菜や野草など、細胞壁が硬い原料からも成分をしっかり引き出せます。
浸透圧抽出は生の原料が持つフレッシュさを活かしやすい一方、煮出し抽出は硬い原料からの抽出効率に優れています。どちらの抽出方法を採っているかによって、使える原料の幅や、その後の発酵工程の設計も変わってきます。
3. 発酵菌の管理の仕方の違い
抽出したエキスをどのように発酵させるか、発酵菌をどこまで管理するかという違いです。
常在菌任せの自然発酵
原料に付着している常在菌や乳酸菌にゆだねて発酵させる方法です。原料そのものが持つ菌の力を活かします。
酵母を用いた制御発酵
酵母を加えてアルコール発酵を経由させるなど、発酵の種類や進み方を管理する方法です。品質の再現性を保ちやすいという特徴があります。
常在菌任せの発酵は、原料や季節によって発酵の状態が変わりやすい面があります。一方、酵母を用いた制御発酵は、雑菌の繁殖を抑えながら発酵を計画的に進められるため、大量生産や品質の安定を重視する製造に向いています。
4. 最終工程の違い
発酵を終えたあと、どのように仕上げるかという工程の違いです。
そのまま熟成
発酵を終えた原液を、そのまま一定期間熟成させて仕上げる方法です。
アルコール除去を伴う熟成
酵母によるアルコール発酵を経由させたあと、アルコールを取り除いてから熟成させる方法です。
アルコール除去を伴う熟成は、発酵を酵母の力で安定的に進めながら、最終製品はノンアルコールの植物発酵液に仕上げるための工程です。発酵時に生じた有機酸やアミノ酸などの成分は残しつつ、アルコール分だけを取り除きます。
この工程で分離されたアルコールは、廃棄されるだけでなく、別の製品の原料として活用されることがあります。次章で、その実例を紹介します。
5. 越後薬草の植物発酵液はどこに位置づけられるか
越後薬草の植物発酵液は、この3軸で見ると次のように位置づけられます。
| 軸 | 越後薬草の製法 |
|---|---|
| 抽出方法 | 煮出し抽出 |
| 発酵菌の管理の仕方 | 酵母を用いた制御発酵（アルコール発酵を経由） |
| 最終工程 | アルコール除去を伴う熟成 |
具体的には、植物原料を煮出して抽出したエキスに糖を補い、酵母によるアルコール発酵を行ったのち、アルコールを除去して熟成させることで、有機酸・アミノ酸・低分子成分などを含む植物発酵液に仕上げています。
この製法を裏付ける実例があります。発酵の過程で分離したアルコールは、越後薬草蒸留所で80種類の植物を用いたジン「THE HERBALIST YASO GIN」の原料として、実際に製品化されています。植物発酵液とジンは、同じ製造ラインから生まれています。
丸景の「柿酢×酵素」は、この越後薬草の植物発酵液を87％、国産柿を原料とする柿酢を13％の割合で組み合わせた植物発酵飲料です。煮出し抽出と酵母による制御発酵、アルコール除去を伴う熟成という、管理された製法を経た植物発酵液が原料になっています。
6. 製法を見ることが、酵素ドリンク選びにつながる
製法の違いは、成分だけでなく味わいにも直結します。たとえば、煮出し抽出と酵母による制御発酵を経た植物発酵液は、浸透圧抽出による自然発酵タイプに比べて、雑味やクセが出にくい傾向があります。これは、発酵菌の管理の仕方と最終工程を設計しているためです。
「甘すぎない」「毎日続けやすい」といった味の感じ方の違いは、原材料表示や糖の種類だけでなく、こうした製法の設計に起因していることが少なくありません。酵素ドリンクを選ぶときの4つの基準については、酵素ドリンクの選び方｜4つの基準で考えるで詳しく解説しています。
7. よくある質問
Q. 酵素ドリンクの製法はすべて同じですか？
いいえ。酵素ドリンクという名称は多様な製法をひとまとめにした呼び方であり、抽出方法、発酵菌の管理の仕方、最終工程はメーカーによって大きく異なります。同じ「発酵・熟成型」に分類される製品同士でも、工程の設計は別物であることが少なくありません。
Q. 浸透圧抽出と煮出し抽出はどう違いますか？
浸透圧抽出は、生の野菜や果物に砂糖をまぶし、浸透圧によって水分とともに成分を引き出す方法です。煮出し抽出は、植物原料を一定時間煮出して成分を抽出する方法で、根菜や野草など細胞壁が硬い原料からも成分を引き出しやすいという違いがあります。
Q. 発酵菌の管理の仕方に違いがあるのはなぜですか？
植物や空気中に付着している常在菌にゆだねる自然発酵と、酵母などを用いて発酵の種類や進み方をコントロールする方法とでは、再現性や安定性に違いが出ます。どちらが優れているというより、どのように発酵を管理しているかという設計思想の違いです。
Q. なぜ一度アルコール発酵させてからアルコールを除去するのですか？
酵母によるアルコール発酵を経由させることで雑菌の繁殖を抑えたうえで発酵を進め、その後アルコールを取り除いてから熟成させる方法があります。これは、発酵を安定的に管理しながら、最終的にノンアルコールの植物発酵液に仕上げるための工程設計です。
Q. 越後薬草の植物発酵液からジンが作られているというのは本当ですか？
本当です。越後薬草蒸留所では、植物発酵液の製造過程で分離したアルコールを原料に、80種類の植物を使ったジン「THE HERBALIST YASO GIN」を製造しています。同じ製造ラインから、飲料用の植物発酵液とジンの両方が生まれています。
Q. 丸景の柿酢×酵素にはどの植物発酵液が使われていますか？
丸景の柿酢×酵素は、越後薬草の植物発酵液を87％、国産柿を原料とする柿酢を13％の割合で組み合わせた植物発酵飲料です。
執筆・参考情報
執筆・編集：北川誠二
運営：株式会社丸景
資料提供：株式会社越後薬草