植物発酵液の製法の違い｜抽出方法・発酵菌の管理の仕方・最終工程で考える

2. 抽出方法の違い

植物原料からどのように成分を引き出すかという、最初の工程の違いです。

浸透圧抽出は生の原料が持つフレッシュさを活かしやすい一方、煮出し抽出は根・茎・乾燥植物などを扱いやすい方法です。どちらの抽出方法を採っているかによって、使える原料の幅や、その後の発酵工程の設計も変わってきます。

3. 発酵菌の管理の仕方の違い

抽出したエキスをどのように発酵させるか、発酵菌をどこまで管理するかという違いです。

常在菌任せの発酵は、原料や季節によって発酵の状態が変わりやすい面があります。一方、酵母を用いた制御発酵は、雑菌の繁殖を抑えながら発酵を計画的に進められるため、大量生産や品質の安定を重視する製造に向いています。

常在菌任せの自然発酵は、「自然にゆだねている」という点で好意的に捉えられがちですが、発酵・醸造の実務では、選抜酵母（遺伝子操作ではなく、発酵に適した性質を持つ株を選び出して純粋培養した酵母）を用いて発酵を管理する方が、狙った品質を安定して実現しやすいというのが基本的な考え方です。ワインの醸造でも、天然酵母にゆだねる自然派ワインは一定の支持を集めていますが、品質の安定性という点では選抜酵母を使う方が主流です。柿酢などの酢酸発酵でも、選抜酵母と、あらかじめ酢酸発酵が完成した種酢を使うことが、安定した品質を担保する標準的な方法です。

発酵とは、ただ時間を置くことではなく、微生物の働きを理解し、目的に合わせて設計する工程です。

4. 最終工程の違い

発酵を終えたあと、どのように仕上げるかという工程の違いです。

アルコール除去を伴う熟成は、発酵を酵母の力で安定的に進めながら、最終製品はノンアルコールの植物発酵液に仕上げるための工程です。発酵時に生じた有機酸やアミノ酸などの成分は残しつつ、アルコール分だけを取り除きます。

熟成に求められる役割は、抽出方法と発酵菌の管理の仕方によって変わります。浸透圧抽出では、生の原料を糖に漬け込み、原料や環境に由来する微生物の働きも含めて、時間をかけながら発酵・熟成を進める設計があります。一方、煮出し抽出では、加熱によって植物原料から成分を引き出したうえで発酵工程に入ります。そこに選抜酵母による発酵を組み合わせる場合、抽出と発酵の段階で工程を管理しやすくなるため、熟成に求められる役割も変わってきます。

つまり、熟成期間の長さは、それ単体で良し悪しを判断できるものではありません。抽出方法と発酵菌の管理の仕方という前段階の設計によって、必要な熟成期間は変わります。酵素ドリンクは「長期熟成（3年程度）であるほど良い」と言われることがありますが、それは数ある製法の中の一つを前提にした見方にすぎません。

この工程で分離されたアルコールは、廃棄されるだけでなく、別の製品の原料として活用されることがあります。次章で、その実例を紹介します。