丸景が考える良い酵素ドリンクとは｜植物発酵液と柿酢で調える
果汁や濃縮果汁で調えるのではなく、植物発酵液と柿酢の組み合わせで味を調える。それが、丸景の考え方です。
良い酵素ドリンクとは、生活にゆとりと潤いをもたらすもの
良い酵素ドリンクとは、生活にゆとりと潤いをもたらすもの。丸景はそう考えています。
酵素ドリンクというと、健康のために少し我慢して飲むもの、ファスティング中に空腹を紛らわせるもの、というイメージがあるかもしれません。
しかし、丸景が目指したのは、我慢して飲む一本ではありません。
水で割っても、無糖の炭酸で割ってもおいしい。夏の暑い日には、はちみつレモンと炭酸を加えてさっぱりと。冬の乾燥する季節には、ジンジャーシロップとお湯を足して、ほっとする一杯に。
その日の気分や季節に合わせて、暮らしの中で自由に楽しめる。丸景の柿酢×酵素は、そうした植物発酵飲料を目指してつくった商品です。
だからこそ丸景では、甘さや酸味をどう調えているか、風味をどうつくっているかにもこだわっています。次章で、その考え方を紹介します。
抽出方法にも、考え方があります
植物発酵液の作り方には、いくつかの考え方があります。
たとえば、植物原料を糖に漬け込み、浸透圧によって成分を引き出しながら発酵させる方法があります。原料そのものを漬け込むという意味で、この方法に価値を感じる考え方もあります。
一方で、浸透圧抽出による植物発酵液は、原料由来の発酵臭、重さ、えぐみが残ることもあります。その飲みにくさを和らげるために、濃縮果汁や果汁、果実抽出物などを加え、甘み・酸味・果実感を調える設計もあります。
浸透圧抽出法を重視し、その味の個性と飲みやすさを両立するために、果汁や濃縮果汁で風味を調えるという考え方もあります。
しかし、丸景では別の考え方を採りました。
植物原料を煮出して抽出したのち、選抜酵母によるアルコール発酵を経て、アルコールを除去してから熟成させる。この製法を選んだのは、えぐみや重さが少なく、風味づけや味変を強く加えなくても飲みやすいと考えたためです。この製法の詳しい内容や、選抜酵母によるアルコール発酵の裏付けについては、植物発酵液の製法の違い｜抽出方法・発酵菌の管理の仕方・最終工程で考えるで紹介しています。
丸景が「良い」と考える7つのポイント
味・飲みやすさ・製法のそれぞれについて、よくある訴求と、丸景が見ているポイント、そして丸景自身の考え方を並べました。
| 評価軸 | よくある設計・訴求 | 見るべきポイント | 丸景の考え方 |
|---|---|---|---|
| 甘さ | 発酵後に残った甘み、または糖類・シロップ・濃縮果汁などで後から甘みを調える | 甘さが残糖なのか、後から加えた甘みなのかを見る | 甘みは後から追加していません。植物発酵液に由来する甘みと、発酵後に残る自然な甘さを活かしています |
| 酸味 | 酸味料、果汁、濃縮果汁、果実酢などで酸味を調える | 酸味が、後から加えた酸味なのか、発酵由来の酸味なのかを見る | 丸景は、同じ植物由来の発酵素材である柿酢で酸味を加えています。柿酢は、柿を発酵させてできた果実酢です |
| 風味づけ・味変 | 発酵臭、えぐみ、重さを和らげるために、果汁・濃縮果汁・果実抽出物・香料などを加える | 果汁や香料が悪いのではなく、何を和らげるために、どのように使われているかを見る | 丸景は、果汁・濃縮果汁で味を変えるのではなく、植物発酵液のコクと柿酢の酸味のバランスで飲みやすさを設計しています |
| 飲みやすさ | 甘く濃厚にする、果汁感を出す、酸味を抑える、香りを加える | 何によって「飲みやすい」と感じさせているかを見る | 甘さや果汁感で飲ませるより、甘みと酸味のバランスを重視しています。炭酸割りなどで、すっきり続けやすい飲み口を目指しています |
| 発酵後の成分 | 原料数、熟成年数、製法イメージを訴求する | 原料数だけでなく、発酵後にどのような成分が確認されているかを見る | 丸景が使用する植物発酵液では、メタボローム解析により599種類の成分が確認されています |
| 製法・抽出方法 | 製法、原料数、発酵期間、仕込み容器、ラベルデザインなどが訴求されることが多い | イメージだけで判断せず、抽出後にどのような発酵・熟成を経ているか、味や成分がどう仕上がっているかを見る | 丸景では、植物原料を煮出して抽出したのち、選抜酵母によるアルコール発酵を経て、アルコールを除去してから熟成させた植物発酵液を使用しています |
| 採用理由 | 「木樽」「長期熟成」「〇〇種類の原料」「高級感のあるパッケージ」などで品質感を伝える商品もある | それらは商品の個性ではあるが、品質そのものを一義的に決めるものではない。実際の飲みやすさ、えぐみの少なさ、発酵後の成分も見る | えぐみが少なく、風味づけや味変を強く加えなくても飲みやすいと考えたため採用しました。柿酢を合わせるだけで、甘みと酸味のバランスが整いやすい点も重視しています |
丸景の柿酢×酵素は、越後薬草の植物発酵液87％と、国産柿を原料とする柿酢13％のみで構成されており、香料・甘味料・保存料・着色料は使用していません。原液タイプは加水もしていません。
まとめ｜植物発酵液と柿酢で調えるという考え方
丸景は、果汁や濃縮果汁、香料で風味を調えることも、木樽や宜興紫砂壺（ぎこうしさこ）での長期熟成といった製法の魅力を伝えることも、それぞれの商品にとって大切な考え方だと考えています。それぞれの会社が、それぞれの製法や設計思想のもとで、飲みやすさや品質感を追求しています。ただし丸景では、良い酵素ドリンクを考えるときに、製法名や容器のイメージだけでなく、実際の飲みやすさ、えぐみの少なさ、そして発酵後にどのような成分が確認されているかを大切にしています。
丸景が選んだのは、煮出し抽出と選抜酵母によるアルコール発酵で、原料由来のえぐみや重さを抑えた植物発酵液を使い、酸味は同じ発酵由来の柿酢で調えるという考え方です。それが、丸景が考える良い酵素ドリンクです。
酵素ドリンクを選ぶときに一般的に見るべきポイントは、酵素ドリンクの選び方で、植物発酵液の製法の違いについては植物発酵液の製法の違いで、それぞれ詳しく解説しています。
よくある質問
Q. このページで書かれていることは、酵素ドリンク全般の基準ですか？
いいえ。このページは、丸景自身が「良い」と考える基準をまとめたものです。酵素ドリンクを選ぶときに一般的に見るべきポイントについては、酵素ドリンクの選び方で解説しています。
Q. 濃縮果汁や香料を使うことは、悪いことですか？
悪いことではありません。原料由来の風味や飲みにくさを調えるために、濃縮果汁や香料を使うのは、一つの製法上の判断です。丸景は、別の方法（柿酢による酸味の調整）を選んだというだけで、濃縮果汁や香料を使う設計を否定するものではありません。
Q. なぜ丸景は柿酢を組み合わせているのですか？
丸景の植物発酵液は、煮出し抽出と選抜酵母によるアルコール発酵を経ているため、えぐみや重さが少なく、果汁や香料で風味を調える必要が少ない設計になっています。そのうえで、酸味を加える際には、同じ植物由来の発酵素材である柿酢を用いています。
Q. 丸景の柿酢×酵素には、どのような製法が使われていますか？
越後薬草の植物発酵液87％と、国産柿を原料とする柿酢13％のみで構成されており、香料・甘味料・保存料・着色料は使用していません。植物発酵液は、植物原料を煮出して抽出したのち、選抜酵母によるアルコール発酵を経て、アルコールを除去してから熟成させています。詳しい製法は、植物発酵液の製法の違いで解説しています。
執筆・参考情報
執筆・編集：北川誠二
運営：株式会社丸景