お酢とクエン酸サイクル — 柿酢が「静かに寄り添う」理由

1. お酢とは何か

お酢の主成分は酢酸です。酢酸は体内でアセチルCoAに変わり、クエン酸サイクル（TCA回路）の入口に入ります。クエン酸サイクルは糖質・脂質・たんぱく質をエネルギー（ATP）に変換する、体内の発電システムの中枢です。

ポイント：お酢はエネルギーを「作る」ものではなく、エネルギーが「回りやすくなる入口」を支えるものです。代謝が落ちた状態は回路が止まっているのではなく回転が鈍くなっている状態であり、お酢はその回転を滑らかにします。

2. クエン酸サイクルとは

クエン酸サイクルは細胞内のミトコンドリアで行われ、三大栄養素（糖質・脂質・たんぱく質）が最終的に合流してATPを効率よく生み出す中核的な代謝回路です。ここで生まれたNADHやFADH₂は電子伝達系に送られ、大量のATPが生産されます。

栄養素分解の共通最終経路

各栄養素は分解を経てクエン酸サイクルの入り口となる形に変換されます。糖質は解糖系でピルビン酸を生み、その一部はアセチルCoAになるだけでなく、オキサロ酢酸（OAA）に変換されてサイクルを支える役割も担います。

3. お酢は全部同じか

お酢は原料や製法によって性質が異なります。大別すると穀物酢・果実酢・ホワイトビネガーがあります。

• 穀物酢（黒酢・米酢など）：原料にタンパク質を含み、発酵でアミノ酸が生まれるため、うま味やコクが強い。
• 果実酢：原料由来のクエン酸・リンゴ酸・酒石酸などの有機酸を多く含み、フルーティーな風味で飲用にも向く。
• ホワイトビネガー：砂糖きびやトウモロコシ由来のエタノールを酢酸発酵させたもので、有機酸のほとんどが酢酸で占められる。

4. 果実酢について

果実酢は果汁や果肉を発酵させて作る食酢で、ブドウ酢（ワインビネガー）、柿酢、リンゴ酢、いちご酢などがあります。原料の糖度や果肉の性質により、果肉を使うか果汁を使うか、製法が変わります。

同じ「果実酢」でも、果実ごとに成り立ちや風味、成分構成が大きく異なります。

5. 柿酢の特徴

果実が「酢になりきった」静かな発酵

5-1. 完全発酵（水を必要としない）

柿は高い糖度（15〜20度以上）と十分な水分を持ち、追熟でペクチナーゼなどの酵素が働いて果肉が自然に液状化します（「ぐじゅぐじゅ化」）。この液状化により果汁化工程を不要にし、野生酵母によるアルコール発酵から酢酸菌による酢酸発酵まで果実自身の力で途切れず進行します。これが「完全発酵」と呼ばれる所以です。

5-2. 驚異的な収量

果肉の自己分解により残渣が少なく、原料重量の約50％近くを純粋な醸造酢として採取できる場合があります。水を加えずに酢に凝縮できるため、柿由来の栄養成分が希釈されずに残ります。

5-3. 穏やかな有機酸バランスと体感

柿酢は酢酸だけが突出せず、クエン酸・リンゴ酸などの有機酸や微量成分が穏やかに共存します。そのため酸味がまろやかで奥行きがあり、アミノ酸やミネラルが希釈されずに保たれるため刺激が少なく消化に負担をかけにくい特徴があります。

6. クエン酸サイクルとの関係が変わる

柿酢は次のような性質を持ちます：

• 酢酸だけが前に出ない
• 有機酸のバランスが穏やか
• 微量成分やアミノ酸が残る

その結果、刺激が少なく消化に負担をかけにくいため日常的に続けやすく、クエン酸サイクルに対して「押し込む」のではなく「自然に流し込まれる」ように働きます。体感として「きつくない」「続く」という違いが現れます。

注意点・制限（リスク）

• 胃酸過多や胃潰瘍のある方は刺激で悪化する可能性があるため、医師に相談してください。
• 酢の過剰摂取は歯のエナメル質を傷める恐れがあるため、飲用する場合は希釈を推奨します。
• 極端な糖質制限をしている場合は、オキサロ酢酸（OAA）などの補充の観点から食事バランスを確認してください。

まとめ

お酢は代謝を無理に上げるものではなく、クエン酸サイクルが「回ればよい」ことを支える存在です。回すためには「負担をかけない入口」が必要であり、柿酢は果実が変わる時間を最後まで待ち、発酵の結果をそのまま受け取ることで体の流れに静かに寄り添います。