一番しぼり製法「生柿酢」
国産の渋柿だけを発酵させ、強く搾らず、熱殺菌せずに瓶詰めしました。
丸景の生柿酢は、山梨県産の甲州百目柿と、愛媛県産のよこの柿を原料にしています。砂糖などの糖類を加えず、水で薄めることもせず、柿そのものに含まれる糖を利用して造る柿酢です。
- 山梨県産甲州百目柿、愛媛県産よこの柿を使用
- 無加糖・無加水
- 酵母によるアルコール発酵と、酢酸菌による酢酸発酵
- 木綿で濾し、強く圧搾しない一番しぼり製法
- 瓶詰め前の熱殺菌を行わない
商品情報
※500mLと120mLは内容量のみが異なり、中身は同じです。
国産の渋柿を使用しています
原料は、山梨県産の甲州百目柿と、愛媛県産のよこの柿です。いずれも生のままでは渋みがありますが、熟すと糖分を多く含みます。丸景では、その柿本来の糖を発酵に利用します。
無加糖・無加水で仕込みます
砂糖、黒糖、果糖ぶどう糖液糖などの糖類を加えていません。また、仕込み時に水を加えて柿を薄めることもしていません。
ここでいう無加糖・無加水とは、発酵用の糖を外から補わず、原料の柿を水で希釈していないという意味です。
柿酢は、二段階の発酵で造ります
最初に、酵母が柿の糖をアルコールへ変えます。次に、酢酸菌がそのアルコールを酸素のある環境で酢酸へ変えます。
丸景では、販売する食品として原料柿を洗浄し、発酵を安定させるために選抜酵母を使用しています。酢酸発酵では、丸景の柿酢から引き継いだ種酢を使用し、発酵と味の安定につなげています。
もろみの製造免許を取得しています
柿を潰し、自然酵母を働かせたり、酵母を加えたりして、柿の糖をアルコール発酵させる工程では、酒税法上の「もろみ」を製造します。
最終製品がお酢であっても、工程中にもろみを製造するには、酒税法上の製造免許が必要です。丸景は、もろみの製造免許を取得して柿酢を造っています。
一番しぼり製法
発酵した柿には、果肉、皮、繊維などが残っています。丸景では、目の粗い木綿の袋で濾し、強く圧搾せず、自重によって自然に落ちる柿酢を取り出します。
強く搾れば回収量は増えますが、丸景では最後まで搾り切らず、自然に落ちる部分を中心に商品化しています。この方法を「一番しぼり製法」と呼んでいます。
「生柿酢」の生とは
発酵と濾過を終えた柿酢を、瓶詰め前に熱殺菌していないという意味です。特定の健康効果や、完成品に含まれる生きた菌の量を保証する表示ではありません。
生柿酢のおいしい使い方
生柿酢そのものも残さず味わえる、丸景おすすめの食べ方・飲み方です。
The 逗子
小坪産わかめと、小坪港に水揚げされた相模湾産しらすを使います。
- 小坪産わかめ
- 小坪港水揚げ・相模湾産しらす
- 生柿酢：3
- 砂糖：2
- 塩：少々
生柿酢、砂糖、塩をよく混ぜ、わかめとしらすを和えます。一般的なわかめ、しらすでも代用できます。合わせ酢も一緒に味わえる小鉢としてお召し上がりください。
生柿酢のはちみつ炭酸割り
- 生柿酢：大さじ1
- はちみつ：大さじ1
- 炭酸水：100mL
生柿酢とはちみつをよく混ぜ、炭酸水をゆっくり注ぎます。はちみつは、ジャムやオリゴ糖などでも代用できます。
※1歳未満の乳児には、はちみつを与えないでください。
「柿酢×酵素」にも使用しています
丸景の柿酢は、単品の生柿酢として販売するほか、80種類の植物原料を使った植物発酵液と組み合わせた「柿酢×酵素」の複合原料の一つとして使用しています。