柿酢

柿がそのまま酢になるわけではありません

柿に含まれる糖を、まず酵母がアルコールへ変えます。次に、酢酸菌がそのアルコールを、酸素のある環境で酢酸へ変えます。

食酢造りに使われる酢酸菌が、柿の糖を直接、食酢の主成分である酢酸へ変えるわけではありません。柿酢を造るには、酵母によるアルコール発酵と、酢酸菌による酢酸発酵の二つが必要です。

果汁ではなく、果実を使う柿酢造り

柿酢は、柿果汁から造る方法だけでなく、果肉、皮、繊維を含む果実全体を発酵させる方法でも造られます。

丸景では、原料柿を洗浄し、へたを処理した後、果実を使って発酵させます。発酵が進んだ段階で木綿を使って固形物を濾し、液体部分を柿酢として熟成させます。

果実を使う製法では、濾した後に果肉、皮、繊維などの粕が残ります。原料柿の状態や濾し方によって異なりますが、製品として得られる液体は原料果実の全量ではありません。

「柿を漬けた酢」と「柿を発酵させた酢」は別のものです

柿の糖度と補糖

柿酢造りでは、柿に含まれる糖を酵母がアルコールへ変え、そのアルコールから酢酸が造られます。そのため、原料柿に発酵に必要な量の糖が含まれていることが重要です。

柿の糖度は、品種、産地、収穫時期、熟し方、作柄によって異なります。糖度が十分な柿は、糖を加えずに発酵させることができます。一方、糖度が低い柿では、必要なアルコールと酢酸を得るため、発酵前に糖を補う場合があります。これを補糖といいます。

補糖は、完成した柿酢を甘くするための加糖とは目的が異なります。加えた糖は、主として酵母によるアルコール発酵の原料になります。ただし、発酵後に糖がどの程度残るかは、製法と発酵管理によって異なります。

種酢を使う意味

種酢は、酢酸発酵を安定させるために、活性のある酢酸菌を次の仕込みへ引き継ぐものです。単に完成品へ酸味を加えるための材料ではありません。

丸景では、自社の柿酢から採った種酢を使用しています。柿酢造りに適した酢酸菌を最初から働かせることで、酢酸発酵と味の安定につなげています。また、セルロース膜を過剰に作りにくい性質を含め、製造に適した菌群を継いでいく意味もあります。

市販の穀物酢などを多量に加える場合は、完成品に占める別原料の食酢の割合も大きくなります。果実を使う柿酢造りでは、濾過後に粕が残るため、原料果実に対する添加割合より、完成品中の割合が高くなることがあります。

柿酢造りには、酒税法上の免許が関係します

柿酢は、製造途中でアルコール発酵を行います。最終製品が食酢であっても、製造工程中にもろみを製造する場合には、酒税法上の製造免許が必要です。

家庭で余った柿を柿酢にする場合の工程と、最初に確認すべき免許については、別ページで説明しています。

丸景の柿酢

丸景では、国産の渋柿を使った一番しぼり製法「生柿酢」を製造しています。果実を発酵させ、木綿で濾し、強く圧搾せずに自然に落ちる部分を中心に商品化しています。瓶詰め前の熱殺菌は行っていません。